包包

小吃货

　　小吃货：包包，不知道你有没有喝过一种颜色呈褐色的熟酸奶，这种熟酸奶在市面上出现已经有一阵了，本来作为一个吃货我应该早就买来尝尝，但是这种酸奶的颜色总让我觉得是添加了什么东西，所以一直不敢买。包包，你说熟酸奶的颜色是不是添加了什么东西，它会比普通酸奶更有营养吗？

　　包包：天天喝酸奶，我竟然都不知道酸奶还分生熟，所以就更不知道熟酸奶和生酸奶在营养方面有什么不同，不过我请来了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，我们还是一起来听听专业人士怎么说吧。

范志红

　　熟酸奶之所以呈褐色是因为其在制作过程中发生了“美拉德反应”。制作工艺方面，酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌，然后添加益生菌直接发酵而成。而熟酸奶是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热，然后再添加益生菌进行发酵，比普通酸奶多了一步加热的工序，因为有低温加热的工艺，所以颜色会变为褐色。

　　其实，这种“美拉德反应”是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，所以熟酸奶的这种状态和颜色都是天然形成的，并没有添加其他东西。就如烤面包一样，“美拉德反应”会产生香气，使其香味更浓郁，但会损失赖氨酸这种容易短缺的氨基酸，以及维生素B1和维生素B6。

　　至于营养方面，酸奶的营养主要得益于其中的蛋白质，而熟酸奶与普通酸奶虽说制作工艺不同，但是蛋白质含量都差不多，所以二者从大量营养素角度来说是一样的，只是在维生素含量上稍有区别。

来源：科技日报

作者：付丽丽

编辑：曾映雪